Питание является одной из базовых потребностей человека. При этом уже достаточно давно пища воспринимается не только в качестве источника энергии и «строительных материалов» для организма, но и как «инструмент» повышения качества жизни.
Несмотря на стремительное развитие нутрициологии, пятнадцатилетний горизонт прогнозирования в данном вопросе вряд ли можно отнести к научной фантастике. Тем не менее, прогнозы участников сессии «Меню-2042» заметно разделились. Будет ли внедрено персонализированное питание или потребитель будет стремиться к привычным продуктам и «голосовать кошельком»? Чтобы оценить роль биотехнологии в формировании продуктовой корзины россиянина через 15-20 лет, необходимо понять, чем руководствуется потребитель при выборе и как можно приблизить свойства продукции к его ожиданиям.
Несмотря на наличие широкого перечня критериев выбора потребителем пищи, оптимально разделить их на 5 групп. При этом, в каждую из групп могут входить как объективные, так и субъективные показатели. Очевидно, что для каждого человека одна или, максимум, две группы будут доминировать. Более того, биотехнология и смежные с ней области знаний могут серьёзно повлиять на эти критерии.
Как биотехнология может повлиять на основные критерии выбора пищевых продуктов?
«Цена»
Несмотря на наметившеюся тенденцию к переходу на здоровое питание, для многих потребителей именно цена является определяющей. Среди «недорогих» продуктов, употребляемых практически ежедневно, достаточно много ультраобработанных. Они могут быть вредны для здоровья. И хотя отказ от них является приоритетной задачей, многим этот переход оказывается не по карману.
Как правило, производство таких продуктов предполагает использование спектра пищевых ингредиентов. Многие из них получаются с применением биотехнологий. Среди них, например, ферментные препараты, аминокислоты, органические кислоты, загустители и ряд других. Их наличие в рецептурах легко обнаружить по информации на упаковке. Важно, что эти ингредиенты могут использоваться и при производстве вполне полезных продуктов. Например, ферментные препараты применяют в технологии хлеба и сыра (молокосвертывающий фермент микробного происхождения). То есть полностью отказаться от них даже в перспективе, при отказе населения от ультробработанной пищи не выйдет.
Цена самих ингредиентов существенно влияет на стоимость продуктов. Сейчас подавляющее большинство этих пищевых добавок импортируются. Поэтому их подорожание, например, в результате изменения макроэкономической или политической обстановки, резко поднимет в ценовом сегменте привычные и доступные пищевые продукты.
Наконец, технологии получения этих ингредиентов сложно отнести к прорывным или суперинновационным. Многие из них существуют уже более 50 лет, хотя и претерпели изменение. Это, впрочем, является необходимостью, позволяющей сохранить рентабельность. Таким образом, продовольственная безопасность населения в части обеспечения его продуктами в доступном ценовом сегменте требует ухода от имопртозависимости по пищевым добавкам и организацией соответствующих производств на территории России «как есть», но с обязательным улучшением их экономических показателей в перспективе путем внедрения современных биотехнологий.
«Вкус»
Для большинства потребителей вкусовое восприятие является определяющим критерием выбора, которое легко соперничает с ценой. Вклад биотехнологии в формирование вкуса современных пищевых продуктов в различных ценовых сегментах сложно переоценить. Например, замена сахара на глюкозо-фруктозные сиропы, потребовала создания технологии получения фермента глюкозоизомеразы. Её цель — переработать глюкозу во фруктозу. Уже более 20 лет на рынке присутствует ванилин. Он получается не химическим синтезом, а микробной трансформацией растительных веществ. Это позволяет отнести его к естественным ароматизаторам. При этом, у потребителя не сформировалось представление о том, что полезное не обязательно должно быть вкусным. Горькой может быть пилюля, но не еда.
Как ни странно, общее восприятие продукта определяется не столько вкусом, сколько запахом. Аналитическая химия идентифицировала большинство веществ, влияющих на запах, и, более того, известно с каким запахом наш мозг ассоциирует те или иные летучие соединения. Интересно, что для ферментированных продуктов состав и содержание этих соединений сильно зависит от используемого микроорганизма. Их не всегда должно быть больше, чем для неферментированного сырья. Это делает аромат более ярким и насыщенным. Таким образом, можно создать ферментированный продукт, сочетающий пользу с благоприятным вкусовым восприятием потребителями. Для этого нужно подобрать нужный микроорганизм или их сочетание с учетом профиля летучих соединений. Практически значимым в направлении улучшения вкуса будут работы на стыке биотехнологии и пищевой химии.
«Польза»
Уже сейчас здоровое питание тесно связано с применением продуктов биотехнологии, таких как пробиотики, пребиотики, витамины, эссенциальные аминокислоты и многое другое. Каждый человек является уникальным организмом. Более того, обитающие на человеке микробные сообщества также уникальны. Естественно, что здоровое питание должно формироваться с учетом этих особенностей. Изучение метагенома, протеома, метаболома и прочих «омов», характеризующих микробные сообщества, являются основой для выбора рациона питания человека, что обеспечит его долголетие и повышение качества жизни. Таким образом, переход на персонифицированные диеты и индивидуальный профиль питания должны стать прорывами в нутрициологии.
Ограничением является дороговизна «омиксных» технологий и, соответственно, их низкая доступность. Микробные сообщества могут изменяться со временем или под действием различных факторов, что порождает необходимость регулярно отслеживать хотя бы основные параметры. Поэтому эра персонифицированных диет наступит, когда анализ «омов» станет рутинной клинической практикой. Естественно, для этого потребуется развитие и удешевление «омиксных» технологий как одного из научных направлений.
«Качество»
Под качеством в широком смысле будем понимать и безопасность пищевой продукции. В этом ключе очевидным применением биотехнологической продукции является контроль пищевых продуктов и сырья. Он должен будет осуществляться с применением наборов для иммуноферментного и иммунохроматографического анализа. Однако, не менее важной является проблема микробной порчи пищевых продуктов, решение которой связано с развитием биотехнологии и пищевой микробиологии. Мировым научным трендом является не только исследование, но и моделирование развития опасных микробов в пищевых матрицах. Рациональная замена синтетических консервантов, относительно вреда которых для здоровья в последнее время накапливается все больше данных, на биоконсерванты, а, при возможности, переход на биоконсервацию (то есть на производство ферментированных продуктов), является одним из способов повышения качества и с точки зрения улучшения состава, и с точки зрения безопасности.
Примечательно, что это решение очень давно нашли наши предки. Частью культуры многих народов России является производство и употребление не только кисломолочных продуктов, но и квашенных и соленых овощей. Однако все чаше производители солений добавляют в продукцию синтетические консерванты. Видимо, это делается из благих намерений, чтобы снизить риски микробной порчи. В большей степени это говорит о недоработках технологии и использования «слабых» или неподходящих заквасок, что является вызовом для биотехнологии, поскольку именно она отвечает за их производство.
«Репутация»
Критерии из этой группы являются наиболее разнородными, с преобладанием субъективных. К ним можно отнести традиции и вкусовые привычки, уверенность в полезности продукта, отказ от определенных продуктов и яркая и запоминающаяся упаковка. Зачастую, человек испытывает страх перед неизвестным, что, естественно, препятствует распространению новых продуктов.
Можно представить диалог двух древнеегипетских работяг примерно 3,5 тысячи лет назад. Речь идёт о том, что нехорошие жрецы заколдовали хлеб черной магией и хлеб вспучило. Позже, бедолага Имхотеп поел того хлеба и его тоже пучило три дня. То обстоятельство, что Имхотеп запил хлеб водой из ближайшей канавы в расчет не принимается. Однако, уже скоро хлеб на дрожжах или на закваске, т.е. полученный с применением ферментации (одной из древнейших биотехнологий!) будет неотъемлемой частью рациона многих людей из разных стран. То есть, репутацию, как и вкусовые привычки, можно изменить.
С другой стороны, еда, которая позиционируется и продвигается как «полезная», не всегда таковой является. Поэтому важно, чтобы производитель воспринимал экспертизу пищевых продуктов и подтверждение безопасности пищевой продукции нового вида не только как обязательную процедуру, но и как один из способов формирования позитивной «репутации» для своего продукта. Например, в фарме открытое опубликование результатов клинических исследований является показателем добросовестности производителя. В конечном счете, они стали частью стратегии продвижения препарата. При этом надо учесть, что пищевая продукция лежит, как правило, в существенно более низком ценовом сегменте, в связи с чем государственная поддержка данного направления может стать хорошим подспорьем для внедрения современных методов биотехнологии в производственные процессы.
Источник: https://roscongress.ru/materials/eda-budushchego-zadachi-dlya-biotekhnologii/
Оставьте первый комментарий